- Manajer/pimpinan operasional tanggung jawabnya: kontrak, pemilihan pemasok, anggaran, jaminan sertifikasi dan izin, dokumentasi, pelaporan ke Pemda/BGN. Potensi kelalaian bisa karena: kontrak dengan pemasok tak lolos uji, menekan biaya sampai mengorbankan mutu, mempekerjakan tenaga tanpa pelatihan/izin.
- Kepala produksi/kepala dapur bertanggung jawab menjalankan SOP produksi dan hygiene (HACCP basics), pengawasan juru masak, catatan suhu masak/holding, pemisahan bahan mentah versus matang. Potensi kelalaiannya: memasak tidak mencapai suhu aman, menyimpan makanan terlalu lama, tidak menerapkan sanitasi.
- Koordinator quality-control dan logistik, termasuk pengiriman memiliki tanggung jawab: pemeriksaan bahan terima (visual + label), catat tanggal kedatangan/lot, cek suhu cold chain, pengemasan aman, kontrol kendaraan pengantar (kebersihan + suhu), penandaan (timestamp, isi). Potensi kelalaian yang terjadi: pengiriman tanpa kontrol suhu, penggunaan wadah kotor, route/pengiriman panjang tanpa jeda suhu aman.
Catatan: selain 3 orang itu, bisa ada tenaga lapangan seperti juru masak, asisten dapur, pengemudi, petugas kebersihan, maka semua harus tercatat dan punya bukti pelatihan/sertifikat kesehatan.
3. Peran dan tanggung jawab terperinci per titik proses, apa yang harus dilakukan dan bukti apa yang mesti dikumpulkan bila ada dugaan keracunan, bisa kita lihat dari:
a. Pengadaan bahan (pemasok), bertanggung jawab: menyediakan bahan sesuai standar mutu (tanggal kedaluwarsa, sertifikat, label), menjamin rantai dingin untuk produk yang butuh (daging, susu), menyertakan dokumen asal (faktur, surat jalan, nomor lot).
Bukti penting yang diperlukan investigator: faktur dan surat jalan, nomor lot, sertifikat supplier, hasil uji mutu jika ada, foto/rekaman waktu muat, daftar penerimaan sebelumnya (pattern). Kelalaian yang sering terjadi: penjualan bahan kadaluarsa, substitusi bahan murah/berbahaya, tidak menyimpan dokumen traceability.
b. Penerimaan bahan di dapur, tanggung jawab atas: pemeriksaan visual dan sensor suhu saat diterima; menolak bahan yang mencurigakan; tanda terima dengan cap dan nama penerima; pencatatan lot dan tanggal.
Bukti: tanda terima berstempel, catatan suhu saat terima, foto bahan, CCTV penerimaan, tanda tangan penerima. Red flag: bahan diterima meski cacat; tidak ada catatan suhu; bahan disimpan langsung bersama makanan jadi.
c. Penyimpanan (cold storage dan dry storage), bertanggung jawab: menjaga suhu + rotasi stok (FIFO), label tanggal buka, kebersihan rak, catatan maintenance kulkas.
Bukti: log suhu kulkas/freezer, laporan pemeliharaan, foto kondisi penyimpanan, catatan rotasi stok. Red flag: tidak ada termometer, suhu di luar standar, bahan mentah dan matang bercampur.
d. Persiapan (cuci dan pemotongan), tanggung jawab: cuci sayur dengan air bersih, sanitasi peralatan, gunakan talenan/pisau berbeda untuk daging dan sayur, pemeriksaan residu pestisida jika mencurigakan.
Bukti: foto tahap persiapan, kuisioner pelatihan hygiene, hasil swab permukaan talenan jika diuji, catatan penggunaan air bersih. Red flag: tidak ada pencuci bekal, talenan kotor, air limbah dekat area cuci.
e. Memasak (core cooking), bertanggung jawab atas: suhu internal masak sesuai standard (mis. daging ≥75°C), durasi masak yang benar, tidak menahan makanan terlalu lama pada suhu berbahaya.
Bukti: termometer suhu masak, catatan suhu setiap batch, saksi/keterangan juru masak, video proses memasak. Red flag: tak ada termometer, masak hanya “cek rasa” tanpa pengukuran suhu, sisa masakan dipanaskan ulang berkali-kali.
f. Pendinginan/holding (setelah dimasak), bertanggung jawab: mendinginkan cepat bila tidak disajikan segera (cooling curve), simpan di bawah 5°C atau pegang di >60°C untuk hot holding, tidak menaruh makanan matang di suhu ruang >2 jam.
Bukti: catatan waktu memasak ke waktu pengemasan, log holding temperature, foto wadah penyimpanan. Red flag: makanan disimpan di suhu ruang berjam-jam; tidak ada catatan pendinginan.
g. Pengemasan dan pelabelan, tanggung jawabnya: gunakan wadah bersih dan aman; label tanggal/jam; informasi allergen jika perlu; penutup rapat.
Bukti: sampel kemasan, foto kemasan, label batch, daftar isi pengiriman per sekolah. Red flag: wadah terbuka, tidak ada label, paket campur untuk beberapa sekolah.
h. Pengantaran/transport, tanggung jawab: kendaraan bersih; alat pendingin bila diperlukan; rute dan waktu terjadwal; pengemudi bertanda terima dokumen; jaga keamanan makanan selama perjalanan.
Bukti: log kendaraan, suhu kendaraan saat loading/unloading, tanda terima sekolah (waktu), GPS/route log, statement pengemudi. Red flag: pengiriman berjam-jam tanpa pendingin; kendaraan kotor/terbuka; tidak ada bukti waktu serah terima.
i. Serah terima dan konsumsi di sekolah, tanggung jawab sekolah (kepala sekolah dan petugas): cek kondisi paket saat diterima, simpan sesuai SOP jika tidak langsung dibagi, informasikan pada orang tua bila ada masalah, catat konsumen (siapa makan).
Bukti: tanda terima dari sekolah, daftar siswa yang makan, CCTV waktu pembagian, laporan insiden. Red flag: paket dibuka langsung di luar ruangan panas; catatan penerima tidak lengkap.
4. Pemetaan kesalahan, siapa bisa dipidana/administratif.
- Kesalahan di tahap bahan (pemasok): tanggung jawab pemasok bisa pidana/perdata atas produk berbahaya.
- Kesalahan di tahap masak/penyimpanan (vendor/SPPG): tanggung jawab vendor, kepala dapur, juru masak bisa dijerat pidana sesuai pasal 14 UU Pangan, KUHP 359/360, administratif berupa pencabutan izin/kontrak.
- Kesalahan di tahap pengantaran (koordinator logistik/pengemudi/vendor): vendor dan koordinator logistik bisa pidana/perdata jika terbukti menjadi penyebab kontaminasi.
- Kelalaian pengawasan (Pemda/Dinas/BGN): bila terbukti gagal melakukan pengawasan yang seharusnya (seperti inspeksi, sertifikasi), pejabat terkait bisa diminta pertanggungjawaban administratif/politik; dalam kasus sistemik dan jika disertai korupsi juga dimungkinkan tindakan pidana dan tipikor.
- Sekolah (kepala sekolah/petugas): jika tidak menjalankan SOP penerimaan atau menutup-nutupi kejadian, kena administrasi/perdata/pidana tergantung unsur kelalaian/sengaja.
5. Bukti krusial yang mesti diamankan segera untuk kepentingan penyidikan:
a. Sisa makanan (kulkas), diambil sampel untuk laboratorium toksikologi dan mikrobiologi.
b. Sampel muntah/tinja korban (dengan persetujuan medis) untuk kultur/PCR/toksin.
c. Catatan penerimaan bahan dan faktur supplier.
d. Log suhu (dapur, kulkas, kendaraan).
e. SOP dan manual kerja vendor, sertifikat HACCP/halal/izin usaha.
f. Daftar pegawai/pekerja dan bukti pelatihan/surat keterangan sehat.
g. CCTV (dapur, muat, serah terima) + foto proses.
h. Pernyataan saksi (dari juru masak, pengemudi, guru, korban).
i. Chain of custody form saat pengambilan sampel (penting untuk bukti lab admissibility).
j. Dokumentasi kontrak dan pembayaran.
6. “Red flags” yang menandakan kelalaian/penyebab potensial:
